Sake

Sake: japanischer Schnaps aus Reis?

In Japan werden nahezu alle alkoholischen Getränke als Sake bezeichnet. Der Begriff Sake wird in der westlichen Welt jedoch vor allem als Synonym für den japanischen Nihonshu verwendet, der aus Reis, Wasser und Hefe hergestellt wird. Von diesem oft als Reiswein bezeichneten Getränk ist auch hier die Rede, deshalb ist die Bezeichnung als Schnaps in diesem Fall nicht richtig. Aufgrund des Alkoholgehalts, der meist 15 bis 20% beträgt, lässt sich Sake am ehesten mit Wein vergleichen. Das Reis-Gebräu ähnelt aber – zumindest hinsichtlich der Produktion -- mehr Bier als Wein. Als Nationalgetränk der Japaner macht Sake ungefähr 4 Prozent des japanischen Alkoholkonsums aus, wobei dieser Anteil immer weiter sinkt. Am meisten wird in Japan nämlich Bier getrunken. In westlichen Ländern ist der Reiswein ohnehin nicht besonders bekannt. Deshalb klären wir mal die grundlegenden Fragen rund um den Sake.

Woher kommt das japanische Gebräu?

Die Entstehung von Sake ist – wie bei so vielen Spirituosen-Arten – nicht eindeutig belegt. Es ranken sich zahlreiche Mythen um seine Herkunft. Nach einigen Quellen steht der traditionelle Sake in enger Verbindung mit der ethnischen Religion Shinto, die in Japan neben dem Buddhismus die bedeutendste Konfession ist. Aus dieser Glaubensrichtung wurden Riten überliefert, in denen junge Mädchen Reis zerkauten und anschließend in Gefäße spuckten. Dieser Reis vergor und wurde wie eine Art Brei mit Wasser verdünnt und dann aus kleinen Schüsseln verzehrt. Deshalb wird der Reiswein wohl so getrunken: Im Nihonshoki (dem zweitältesten Geschichtswerk Japans) wird beschrieben wie Adelige in einem Garten mit Bach dichteten und sich nach der Vollendung eines ihrer Werke eine der Schalen Sake nehmen, die auf dem Bach vorbeischwammen.

Wie wird Sake hergestellt?

Sake wird gebraut, genau wie Bier. Vor dem Gärungs-Prozess werden die Reiskörner poliert. Daraus entsteht Reismehl, das zum Beispiel an Süßwarenhersteller für die Produktion von Leckereien weiterverkauft wird. Der Rest der nach dem Polieren überbleibenden Reiskörner wird zuerst gewaschen und dann in Wasser eingeweicht. Anschließend gärt der Reis in Wasserdampf, wodurch er einen weichen Kern und eine harte Schale erhält. Ein Teil der Reis-Überbleibsel wird mit einem bestimmten Schimmelpilz versehen. Dieser Pilz besitzt nämlich Enzyme, die bei der Umwandlung von Stärke in Zucker helfen. Nach 36 bis 48 Stunden Lagerung bei erhöhter Luftfeuchtigkeit sowie Temperatur entsteht aus dem Reis sogenannter Koji. Dieser wird mit Reis, der in Wasserdampf gären durfte, Milchsäure, Hefekonzentrat und Wasser in einen Behälter gegeben. Heraus kommt die erste Maische. Dieser Vorgang wird nun mehrfach wiederholt. Danach reift das Gemisch 21 bis 25 Tage und es entsteht durch die anschließende Filterung der – je nach Feinheit des Filters – trübe oder etwas klarere Sake. Diese Flüssigkeit bekommt ihren Alkoholgehalt nicht durch die Destillation, sondern durch die Fermentation bei der Reifung. Bei Sake günstigerer Güteklassen wird nach der Produktion häufig starker Alkohol zugesetzt, um das Volumenprozent zu erhöhen. Bei hochwertigen Gebräuen werden während des Gärprozesses kleine, streng reglementierte Mengen von Alkohol hinzugefügt, um das Reisgetränk geschmacklich abzurunden. Die bekannteste Sake-Brauerei ist übrigens die Gekkeikan K.K. aus Kyoto. Sie produziert seit dem Jahr 1637 Sake.

Es existieren verschiedene Güte-Klassen bei Sake, die sich je nach Prozentsatz an Volumen des Reises, der beim Polieren verloren geht, unterscheiden.

Welche Sorten von Sake gibt es?

Sake lässt sich aufgrund der Güteklasse und aufgrund besonderer Merkmale in verschiedene Gruppen einteilen. Bei der Unterteilung in Güteklassen wird beachtet wie viel Volumen die Reiskörner für den Reiswein bei der Politur verlieren. Je mehr ein Reiskorn an Volumen verliert, desto hochwertiger wird der Sake eingestuft.

Futsū-shu bezeichnet die Standard-Güte. In dieser Qualität wird der meiste Sake (etwa 80% der japanischen Gesamtproduktion) hergestellt.

Junmai-shu und Honjōzō-shu haben eine gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 30 % ihres Volumens verlieren. Der Wortzusatz „Junmai“ bedeutet, dass dieser Sake-Art kein Alkohol hinzugefügt wurde.

Junmai Ginjō-shu und Ginjō-shu besitzt eine sehr gute Qualität. Es werden mindestens 40% der einzelnen Reiskörner wegpoliert.

Junmai Daiginjō-shu und Daiginjō-shu bezeichnen Sake mit einer äußerst hochwertigen Qualität. Hier werden beim Polieren mindestens 50% des Volumens der Reiskörner entfernt. Der Unterschied zwischen den beiden Sake-Arten ist, das Daiginjō-shu mit Alkohol versetzt wird und Junmai Daiginjō-shu nicht. Bei uns im Shop finden Sie mit dem ÎLE FOUR Premium Junmai Sake und dessen Limited Edition diese Art von Premiumsake, dem kein Alkohol zugegeben wurde.

Weitere Arten von Sake

Je nach Geschmack (der bei Sake je nach Typ von floral über süß und fruchtig bis hin zu würzig und mineralisch reichen kann) und der Herstellungsart unterscheidet man außerdem besondere Sorten von Sake:

Nigorizake (oder auch abgekürzt Nigori) wird nur grob gefiltert und besitzt deshalb eine milchige Trübe. Er hat oft einen höheren Alkoholgehalt und schmeckt süßlich.

Namazake bedeutet übersetzt „frischer/roher Sake“ und schmeckt frisch, leicht scharf und etwas nach Nüssen. Er wird nicht pasteurisiert und soll nach der Abfüllung kühl gelagert werden.

Geshu bezeichnet einen Reiswein mit hohem Alkoholgehalt von ca. 20%, der dadurch sehr intensiv schmeckt.

Koshu ist eine Sake-Art, die 3 bis 15 Jahren lagert. Dadurch bekommt er eine dunklere Farbe und ähnelt im Geschmack Sherry.

Taruzake bedeutet übersetzt in etwa „Fass-Sake“. Dieser Sake wird ebenfalls einige Zeit gelagert (um die sechs Monate), damit er einige Aromen des Holzes aufnehmen kann. Er wird gerne warm getrunken. Aber Moment, wird Sake nicht generell warm verzehrt?

Wie wird Sake getrunken?

Sake wird in Japan pur sowohl zum Essen serviert, als auch in Kneipen. Was in Deutschland das Bier ist, lässt sich mit dem Sake in Japan vergleichen. Für den Genuss von Sake gibt es extra Geschirr, das Shuki genannt wird. Es besteht aus den Sake-Bechern (Chokos) und kleinen Karaffen (Takkuri), in denen das Getränk auf die richtige Trinktemperatur erhitzt oder abgekühlt und dann ausgeschenkt wird. Oft ist auf der Flasche des Sake die vom Hersteller vorgesehene Temperatur vermerkt, bei der er getrunken werden soll, weil sich die Aromen dann am besten entfalten. Falls der Sake warm getrunken werden soll (bei einer Temperatur von 40-55°), wird der japanische Reiswein in der Kanne in ein Wasserbad gestellt. Beides wird gleichzeitig erwärmt. So wird der Sake kontrolliert auf die gewünschte Trinktemperatur gebracht. Besonders Sake von niederer Qualität wird warm bis heiß getrunken. Hochwertiger Nihonshu sollte in keinem Fall erhitzt, sondern kühl bzw. auf Zimmertemperatur getrunken werden, weil dadurch die Aromen nicht optimal wahrgenommen werden.

Beim gemeinschaftlichen Trinken von Sake wird sich in Japan niemals selbst ein- oder nachgeschenkt. Selbst der Becher des Gastgebers wird ständig von den Gästen überprüft und bei Bedarf von ihnen aufgefüllt.

Sake kann ebenfalls in Cocktails serviert werden. Ein traditioneller Sake-Drink wäre zum Beispiel der Sake Tonic:

• 6 cl Sake (z.B. Premium Junmai Sake von îLE FOUR)
• ca. 10 cl Tonic Water (z.B. Thomas Henry)

Füllen Sie ein Higballglas, das vorher gekühlt wurde, mit Eis auf. Geben Sie den Sake in hinzu gießen Sie den Drink je nach Belieben mit Tonic auf.

Sake funktioniert wunderbar im Saketini:

• 4,5 cl Gin (z.B. den Broker’s Dry Gin)
• 1,5 cl Sake (z.B. Premium Junmai Sake von îLE FOUR)
• 1 Scheibe Ingwer

Geben Sie den Gin und den Sake mit Eiswürfeln in einen Shaker und schütteln Sie kräftig. Seihen Sie den Drink in ein Martiniglas ab und garnieren Sie mit der Scheibe Ingwer. Wer möchte, kann seinen Saketini auch noch mit Oliven dekorieren.