Cognac
Cognac ist der König des Weinbrands – sein Name ist so eng mit der Spirituose verbunden, dass er oft sogar stellvertretend dafür benutzt wird. Auch, wenn er das vielleicht sogar verdient hat: Nur Branntwein aus Weißwein, der in der französischen Stadt Cognac und im nahen Umland hergestellt wird, darf sich auch tatsächlich so nennen. Alles andere ist je nach Ursprung und Herstellungsart Armagnac, Brandy, Weinbrand oder Pisco.
Auch wenn es natürlich diverse andere exquisite Brandy-Varianten gibt, gilt der Cognac als die wahrscheinlich edelste. Das liegt auch an der Kultur und der Akribie mit der die einst fast 20.000 französischen Hersteller ihre Brände und Keller betreuen. Besonders alte Cognac-Verschnitte mit Destillaten teils aus dem 18. Jahrhundert gehen oft für fünf- bis sechstellige Beträge über den Tisch. Gute Flaschen gibt es aber natürlich schon für deutlich weniger Geld.
Wie wird Cognac hergestellt?
Hergestellt wird der Cognac in der französischen Region Charente, in der vor allem die drei Rebsorten Grande Champagne, Fins Bois und Crus petite Champagne angebaut werden. Aus ihnen wird ein Wein hergestellt, rein mit dem Zweck, daraus später Cognac zu brennen: Der wird mit Quellwasser auf Trinkstärke verdünnt und in Eichenholzfässern gelagert.
Die Dauer und Art dieser Lagerung unterscheidet sich teilweise massiv, was natürlich auch zu sehr unterschiedlichen Produkten führt, die sich in Farbe und Geschmack selbst innerhalb eines Herstellers stark unterscheiden. Um gleichbleibende Qualität in den Handel zu bringen, ist es durchaus üblich und erlaubt, den Cognac mit bis zu drei Volumenprozent Zucker zu versetzen und ihn mit Zuckerkulör zu färben. Ähnlich wie beim Rum wird nur bei sehr hochwertigen Produkten auf diese Prozedur verzichtet.
Klassifizierungen für Cognac
Frankreich nimmt es mit seinen erleseneren Lebensmitteln sehr genau, das gilt vor allem für Wein – und überträgt sich natürlich entsprechend auf das Destillat aus demselben. Entsprechend gibt es für Cognac eine Vielzahl an Klassifizierungen. Die wichtigsten davon betreffen das Alter. Das ist jedoch fast nie als Jahreszahl angegeben, sondern über ein bestimmtes Prädikat. Wichtig zu wissen: Praktisch alle gängigen Cognacs sind Blends aus Weinbränden verschiedener Jahrgänge und Weinlagen. Den Vorgang, bei dem sie mit viel Sorgfalt verschnitten werden, nennt man Assemblage. Die Alters-Angaben für das Destillat sind so reguliert, dass sie noch deutlich vielsagender sind als etwa die Solera-Altersangaben bei Rum:
- Ein VS-Cognac ist einer, in dem nur Weinbrände zu finden sind, die wenigstens zwei Jahre alt sind.
- VSOP, Vieux, V.O. darf sich ein Cognac nennen, wenn keiner seiner Teile jünger ist als vier Jahre.
- XO, Hors d’âge, Très Vieux – erst wenn ein französischer Brand nur aus Destillaten besteht, die allesamt älter als 6 Jahre sind, bekommt er dieses Prädikat. Ab dem 1. April 2018 allerdings bezeichnet ein XO einen Cognac, in dem kein Bestandteil jünger ist als 10 Jahre.
Neben dem Alter spielt vor allem die Lage, also das Weinbaugebiet eine entscheidende Rolle für die Qualität eines Cognacs – die Herkunft der Trauben ist direktes und einziges Kriterium für die Aufteilung der sechs Crus, sprich Weingebiete des Cognac-Gebiets. Wohlgemerkt sind diese Crus keine Qualitäts-Angabe, wohl aber ein Beliebtheits- und damit oft auch Preis-Anzeiger:
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois Ordinaires
Stammt ein Cognac zu 50 Prozent oder mehr aus der Grand Champagne und wird ausschließlich mit Destillaten aus der Petite Champagne ergänzt, nennt er sich Fine Champagne.
Wie trinkt man Cognac?
In Frankreich selbst trinkt man Cognac als Digestif oder – etwas altmodischer – direkt zum Essen, verdünnt mit Wasser. Das geht auf die Zeit zurück, als man Weinbrand hauptsächlich deshalb herstellte, weil einfacher Wein auf langen Transportwegen sauer wurde. Als Glas für den Pur-Genuss hat sich in Frankreich inzwischen ein normales, hohes Nosing-Glas etabliert.
Der Cognac-Schwenker oder Brandy Snifter, der sich in Deutschland hartnäckig hält, ist dort eher verpönt. Unabhängig vom Glas gilt aber: Cognac trinkt man bei Zimmertemperatur und ohne Eis. Daneben ist der französische Weinbrand aber auch als Cocktail-Zutat heißbegehrt und das nicht erst seit gestern. Legendäre Drinks wie der Sidecar oder der Brandy Alexander sind ohne ihn undenkbar. Auch in der modernen Mixologie hat Cognac dank seiner vielschichtigen, fruchtigen Aromen einen Platz – auch, wenn Gin, Rum und Whisky natürlich prominenter vertreten sind.
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