Calvados

Calvados, das steht häufig einfach stellvertretend für Apfelbranntwein aus Frankreich oder Südeuropa. Für den allgemeinen Sprachgebrauch durchaus in Ordnung, bei der Flaschen-Etikettierung eher nicht – denn „Calvados“ ist ein geschützter Begriff: Nur Apfel-Spirituosen, die innerhalb des französischen Départements Calvados in der Normandie hergestellt wurden, dürfen sich so nennen. Alles andere ist entweder ein Eau-de-vie de Pomme, ein Apple Brandy oder Applejack, je nach Herkunftsort.

Noch genauer: Gerade einmal eine Region von 11 Apfel-Anbaugebieten innerhalb des Départements umfasst das erlaubte Calvados-Gebiet und von den dort angebauten Äpfeln sind gerade einmal 48 Sorten für die Herstellung zugelassen. Und weil man das in Frankreich sehr ernst nimmt mit der geschützten Herkunftsbezeichnung, müssen nicht nur die Äpfel von hier stammen: Von der Ernte, über die Herstellung bis zur Abfüllung: all das passiert hier. Glauben Sie uns: diese französische Sorgfalt macht sich für Spirituosen-Genießer bezahlt.

Wie wird Calvados hergestellt?

40% süße Äpfel, 40% bittere Äpfel und 20% saure Äpfel sehen dabei viele als das optimale Mischverhältnis für einen Calvados. Um aus denen jetzt aber eine Spirituose zu machen, stellt man zunächst einen Cidre her, einen Apfelwein. Die reifen Früchte werden zu Most verarbeitet, der über Wochen hinweg auf einen Alkoholgehalt von etwa 5 Prozent vergärt wurde und anschließend ein bis zwei Jahre im Eichenfass reift.

Erst danach wird der so entstandene, gelagerte Apfelwein zweifach destilliert und weitere zwei bis sechs Jahre eingelagert. Die Details unterscheiden sich aber noch einmal je nach Calvados-Sorte – und von denen gibt es insgesamt drei: Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais und schlicht „Calvados“. Sie alle besitzen eine eigene geschützte Herkunftsbezeichnung mit AOC-Siegel und eigene Regeln. Der Domfrontais beispielsweise muss zu 30 Prozent aus Birnen hergestellt werden, um sich so nennen zu dürfen.

Wie trinkt man Calvados?

In Frankreich trinkt man den Apfelwein gerne als trou normand zwischen dem Fisch- und Hauptgang eines Essens. Frei übersetzt bedeutet das „normannisches Loch“ und diente in früheren Zeiten dazu, den Magen zu desinfizieren, falls der Fisch nicht mehr so ganz frisch war. Heute ist das freilich nicht mehr nötig, aber dennoch angenehm.

Wer Calvados pur genießt, greift dafür zu einem Nosing- oder Tastingglas und genießt höhere Qualitäten am besten ohne Eis, bei Zimmertemperatur. Geschmacklich wird ihm eine starke Nähe zu Weinbränden wie Cognac oder Armagnac nachgesagt, die umso stärker wird, je länger die Spirituose gelagert wird. Als Cocktail-Zutat ist das hochprozentige Aushängeschild der Normandie derzeit noch sehr unterrepräsentiert – er macht sich aber zum Beispiel hervorragend in einem klassischen Sour aus 6 cl Calvados, 4 cl Zitronensaft, 1 cl Zuckersirup.